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麗江冬日特色美食推薦之臘味香腸

麗江為第二批被批準的中國歷史文化名城之一

麗江冬日特色美食推薦之臘味香腸

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每個季節都有屬于它的溫情美味,在麗江的冬日里。臘腸臘肉成了主角

有臘味兒了。老話說,“冬臘風腌,蓄以御冬”。在物資匱乏的數九寒天里,臘味這種古老食物的儲存方式,在鹽和時間的催化下,滋育出的是醇厚馥郁的滋味。每到這個時候,麗江的農家小院里,陽臺上、晾衣桿上仿佛一夜間長滿了臘腸臘肉。

“過年一定要有豬頭和豬尾,一是獻給老祖宗,二是象征一年中有頭有尾,這是對新年美好的憧憬?!?新年不可缺少的豬頭,善食的麗江人早在臘月里就悄悄開始準備。

制作臘味是許多地方的傳統習俗,它是農耕時代中國人留住時間的秘密。作為南絲綢之路和茶馬古道的必經之路的麗江,許多馬幫熙來攘往,舟車勞頓,尋常食物不易攜帶,且不好保存,用鹽腌制風干后的臘肉成了最好的食物。

麗江四面環山的特殊地理位置,冬季干燥、大風,早晚溫差大,也都是腌制臘肉臘腸天然晾干的條件。關于制作方法,麗江人只用烈酒與鹽巴腌制;腌肉以豬肋條肉、五花肉與夾心肉為好,這樣做出來的臘肉肥瘦相間,瘦而不柴,肥而不膩。
先用烈酒抹遍豬肉全身,再將豬肉放到大缸子里撒上鹽均勻涂抹、腌漬,接著找家里通風好的位置晾上,臘肉就算腌好了。
風干后的臘肉,赤紅乳白看著就能讓人滿心歡喜,切開后紅白相間,甚是美味,紅的是瘦肉,白的是肥肉,兩肉配合才是臘味無雙的好搭檔。正如《舌尖上的中國》里對臘肉的描述:“這是鹽的味道,山的味道,風的味道,陽光的味道,也是時間的味道,人情的味道?!?br />
買肉、絞肉、灌腸......市場里灌腸攤主的動作總能一氣呵成。在麗江,做香腸沒有標準的配方,鹽、油、辣椒面、白酒的比例根據經驗,按照口味來把控,有甜口的、也有咸口的。香腸的烹飪方法,蒸食是最簡單的。蒸熟的香腸色澤紅白相間,淡淡的酒香馥郁而濃醇。無論是臘腸還是臘排骨,臘味都凝聚著火與煙、陽光與風的氣息,成為冬日尤為深情和暖意的美食。

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