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貼秋膘 瀘沽湖邊的納西族摩梭人是認真的 麗江定制旅游

麗江為第二批被批準的中國歷史文化名城之一

它出現于物資匱乏的年代,來自于高原湖泊納西族摩梭家庭的餐桌,傳承一種傳統而古老的腌制技藝,它也是祖母房里一種親情的延續,是納西族摩梭人分享精神的發端,是關于納西族摩梭人情愛與敬畏的一種物質表現形式。

早在清朝《滇南聞見錄》便有對它的記載:“麗江有琵琶豬,其色甚奇,煮而食之,頗似杭州之加香肉”,它的味道在納西族摩梭人的味蕾上蔓延了千年。它,就是納西族摩梭人家的豬膘肉。

珍貴的豬膘肉
秋日的瀘沽湖還有些清涼,這個時候絕不是做豬膘肉的最佳時節。

“冬臘月的時候,漢族人開始腌制臘腸、臘肉,我們納西族摩梭人也一樣,開始為漫長而寒冷的冬季準備食物?!笨?0歲的阿七獨枝瑪是地道的納西族摩梭人,在阿七獨枝瑪的印象里,豬膘肉“有幾千年的歷史,是一代又一代納西族摩梭人傳下來的?!?

毫無疑問的是,豬膘肉的出現與瀘沽湖獨特的地理環境有關?!昂0胃?、常年氣溫低,地廣人稀,草場豐茂,適宜發展畜牧業?!睆膶庉蹩h非遺中心主任趙澤華的描述里,我們大概知道,納西族摩梭人的豬膘肉就是因地域環境而衍生出來的一種食物文化,并且這種文化因納西族摩梭人、母系氏族社會等標簽而顯得更加神秘。

其實,豬膘肉只算得上是納西族摩梭人家里的一道家常菜,卻是一道難得的“家常菜”。40歲的次里皮族(漢族名叫付光朝)常年在瀘沽湖上劃鐵皮船帶游客環游瀘沽湖。用他的話說,“不管有沒有人吃,農戶家里每天都要煮一塊豬膘肉”,次里皮族說,“我是專門干體力活的,吃豬膘肉能補充力氣?!?

“我們很小的時候,家家戶戶每到寒冬都要腌制豬膘肉并用它來換取其他生產、生活用品?!卑⑵擢氈Μ敾貞?,過去豬膘肉是納西族摩梭家庭富裕的象征,“如果哪家祖母房的神柜上放滿了整條整條的豬膘肉,那這個家庭的生活在當地一定是很富足的?!敝钡浆F在,“油津津、黃燦燦,肥而不膩,香滑爽口”的豬膘肉仍是當地人家招待貴客最好的食物。

瘋狂的發酵
豬膘肉之所以珍貴,在于這種食物所要求的嚴苛制作條件和時間,當然,也在于“這種古老制作技藝是納西族摩梭人獨有的”。納西族摩梭人的豬膘肉制作與保存從來都是應和四季變化的規律,并且他們知道哪一天才是制作豬膘肉最好的日子。


“納西族摩梭人家家戶戶都有宰殺年豬的習慣,一般選在冬月(11月15日至12月15日)殺豬”。據介紹,納西族摩梭人宰豬要選擇吉日,而這個吉日根據每家的情況來算,“各家與各家略有不同”。


魯汝次爾拉措是溫泉村委會瓦拉別村的一戶納西族摩梭人家。據說她家有很多不同年份的豬膘肉,件件都是“古董”。魯汝次爾拉措說豬膘肉是“古董”一點也不奇怪,因為他們家的豬膘肉大都是三年以上的,“還有一些是十五、六年的,顏色難看但是味道極好?!?

很多來到瓦拉別的游客在見到摩梭特產豬膘肉的真實面貌之后都聲稱“絕不吃這種化石”,而等到蒸熟的豬膘肉上桌以后,大家往往又會消除心理芥蒂,直夸“豬膘肉是世間的一大美味”。

經歷了無數個春秋以后仍保存完好,不變質、不腐爛,這樣的“古董化石”到底有什么秘密呢?

“我這里有多多的肉,都有的吃,隨便你挑?!睙崆榇蠓降聂斎臧尠盐依皆鹤颖澈蟮囊婚g小房子。說是小房子,其實就是一個過道上的空間而已,它緊挨著廚房,又連接著后面的房間。沒錯,我被這些整整齊齊碼在一起的豬膘肉震撼住了。近兩米高的木頭架子被隔成了間距相等的一些小隔間,既利于透氣通風,又方便擺放。每層木板上都放著兩三條豬膘肉,整整齊齊地層疊在一起。


“腌存五年左右的豬膘肉味道最佳,并且可以生食?!贝卫锲ぷ逄寡?,如果你要煮食五年以上的豬膘肉,一定要注意控制好火候,“否則豬膘肉很容易被煮化”。納西族摩梭人往往在年景好的時候實行“多養多宰多腌存”,而且豬膘肉存放的年份越長越好。次里皮族說,他家以前“殺5頭豬,5頭都用來做豬膘肉”,現在生活好了,“豬膘肉的數量減少到了五分之三?!?魯汝阿媽說,豬膘肉是納西族摩梭人貯藏的肉食品,豬膘肉的吃法非常多,可煮、可炒、可蒸,豬膘肉看似肥膩,吃起來卻很爽口,味醇香,口感很好。


晚飯前,魯汝阿媽割下了一圈豬膘肉,拿到溫熱的淘米水中刮洗干凈,又在溫水里清洗了幾遍,最后上熱鍋蒸熟、切片,原先黑黢黢的豬膘肉搖身一變成了黃燦燦的一盤帶皮膘肉。我還來不及吞咽口水,同行的人已經抓了一片放到嘴里?!捌け∮薪绖?,豬膘咸香適中,肥而不膩?!蔽乙粐L,果然,沒嚼上幾口,豬膘已經在嘴里化開了,暖滋滋的。

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